在酿造啤酒时,麦芽起到什么作用?

 新闻资讯     |      2019-10-08 08:58
1、对啤酒风味的影响
在啤酒酿造流程中,特种麦芽能将很多具有的典型香味和特质口味融进麦汁和啤酒中。以焦香麦芽为例,添加焦香麦芽对酒体风味影响十分明显,尤其可使啤酒的醇厚感提升,麦芽香味映象深刻。因此在生产淡爽型啤酒或低浓度啤酒时,可以适当的添加焦香麦芽来弥补口感及风味的单调。

2、对泡沫的影响
我们已熟悉适当添加焦香麦芽、小麦麦芽等可以改进啤酒的泡沫性能。伴随着市面上结晶麦芽的流行,我们也开使试用适当的结晶麦芽,以期延长啤酒的泡持性能,一般控制用量在10%以内采用较理想,具体采用需根据所需酒的品种、原料指标、工艺实施状况而定。

3、对酿造环境和总体质量的影响
通过改进酿造流程的环境,进而改进啤酒质量的特种麦芽以乳酸麦芽为代表。搭配采用一定量的乳酸麦芽加入糖化醪液中,实际上是一种生物酸化,它比一般的加酸法更为安全而有效地调节糖化醪的酸碱值值,增进糖化醪中的酶活性,改进多酚物质构成,从而使啤酒口感更为柔和、协调、丰满。

怎样选取使用麦芽:
 
1、焦香麦芽
焦香麦芽有着不一样的色度,它虽说可调节啤酒的色度,如加入3∽4%的浅色焦香或0.5∽0.7%的深色焦香麦芽可使8EBC的淡色啤酒的色度升至11EBC(具体增色效果需根据所用焦香麦芽的色度值和酒的期望色度值计算而定);不过其最主要的作用是提高啤酒的醇厚性和麦芽香味,并改进啤酒风味、增进啤酒泡沫性能。
 对低淡色焦香麦芽来讲,酿造一般淡色啤酒的用量是3∽5%;酿造较低浓度的淡爽型啤酒用量是10∽30%,最高可达到50%。
 针对25∽30EBC色度的浅色焦香麦芽来讲,比较适用于一般淡色啤酒,但对深色啤酒来讲,同样也能增进啤酒的醇厚性。
 针对100∽120EBC色度的深色焦香麦芽,在酿造淡色啤酒时的用量宜<1.5%,而针对酿造深色啤酒来讲,用量可增到5∽10%之间。如果用量过多可能导致焦糊味的出现。

2、深色麦芽及黑色麦芽
一般只用于生产深色啤酒,其用量取决于配料中其他麦芽的色度和所需的啤酒的色度,并综合考虑对口味、色度的影响。
一些深色麦芽的用量可以多些,应用范围也较广。如生产深色啤酒时,色度15EBC的深色麦芽用量可85%,而25EBC色的深色麦芽仅用到25∽40%。
对生产深色啤酒黑麦芽的用量限制在0.8∽1.5%以内。用量过多将对口味和外观色度产生不利影响。

3、乳酸麦芽
一般麦芽含有2~4%乳酸。针对较硬水酿造来讲,使用6∽9%酸麦芽相当于添加300∽350g纯乳酸/100kg麦芽;针对软水酿造来讲,3∽4%酸麦芽用量就能较好的调整pH到理想的范围;不过较高的用量会给啤酒带来某种蒸煮味和酸味,具体使用量需参照工艺技术要求、试验数据以及正确的使用方法来定。